潮汕火锅的天花板用美食讲述一头牛的故事

（金边讯）没有去过潮汕的人不可自称美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。还有火锅中的清流——潮汕牛肉火锅，对牛肉各部位的精细分解，是潮汕人对风味的极致追求。牛骨汤咕嘟咕嘟翻滚冒泡，夹起一片五花趾，汤底中三起三落，海鲜酱油、沙茶酱或是普宁豆酱，根据个人口味喜好轻轻蘸取，咸鲜或是甜辣的味道首当其冲，慢嚼几下，爽脆的肉质带着丝丝韧劲的口感，回味竟是肉的丝丝清甜。

柬埔寨华人中80%是潮汕人，在首都金边能将潮汕火锅做到极致的首推“一头牛的故事”。

据“一头牛的故事”廖总介绍，潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，不管每个部位多少，正宗的潮汕牛肉火锅店应该是要完整地吃掉一头牛的，我们就是希望通过让客户体验到牛肉不同部位的滋味，讲述一头牛的故事。

廖总告诉记者，一头牛的故事潮汕牛肉火锅店最核心的竞争力有两块，一方面是稳定的肉源，每天晚上12点，屠宰场送来的牛肉是整块的温体牛肉，从宰杀到进店一般不足两小时。

另一方面就是驻店的切肉师傅，鲜肉要手工切得薄厚恰到好处，并不容易。肉分粗切和细切两种，任何入行的小弟都得跟着有经验的师傅先从粗切学起，只有经验丰富的才能认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。

师傅们几乎一个晚上手不离刀，他们决定了肉的出成率和口感。以五花趾为例，它位于牛后腿肌肉发达处，状如梭形，外包膜、内藏筋，处理起来十分复杂，要去膜去筋，将肉完整取出。有些部位要薄切，吃口更爽脆，比如三花趾和五花趾；有的部位需要厚切，比如脖仁，吃起来更有满足感，用潮州话讲叫作饱喉。

廖总说，在众多部位中，肥牛、嫩肉较为普通，三花趾、五花趾以及胸口油都属于爽脆而香的口感；论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙；最极致的口感当属脖仁。脖仁与牛脖子相连，接近肋骨。因为与脖子相连，有许多细筋穿插其中，虽然切片同样为薄片，但吃起来不仅细腻，而且油润鲜嫩；吊龙，即是牛脊肉；吊龙伴，“吊龙伴”则是腰脊肉的两个侧边，有一点肥肉，口感更香滑，肉汁更饱满，无渣。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了；嫩肉位于牛的臀腿部位，是最为大众化的部位。也是需要厚切才能锁住肉汁，鲜甜度更佳；五花趾是牛后腿大腿内侧的两小条肌腱肉，纹理更细，口感的筋道程度比三花趾还要多几分，然而弹性却又不尽相同；肥胼（双层肉）牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪，口感肥香。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，在嫩肉和肥胼之间，口感软嫩；匙仁是牛的肩胛肉最靠近头部的部位，因经常运动，脂肪呈网点状密密分布，脂肪渗透到肉里，又不会过分肥腻，肉细不柴，汁多，有弹性，涮的时间稍微长一点，口感依然很好；胸口油位于牛胸口的一块脂肪，呈鹅黄色，看似油腻，煮久一点，肥腻的油脂走掉了，口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的，突然转化谷物喂养和老牛的脂肪才能达到黄色，不管怎样，只要牛的寿命没有超过1000天，脂肪都不会变黄，奶牛除外；三花趾也叫三花腱，是牛的前腿肌腱肉，油脂含量少，切得漂亮的肉平铺有如叶片的叶脉，口感十分筋道，特别是吃草长大的牛，给你吃肉的满足感，10秒后捞出即可食用。